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スペイン・バスク紀行��

2012.02.11 Saturday | category:店主の日記
Asador Etxebarri

2月上旬、新たな味を求めてスペイン・バスク地方へ食の旅に出かけました。まずは、伝統的なバスク地方の炭(薪)焼き料理を進化させた、エチェバリでのランチです。etxebarri

デギュスタシオン(お任せ料理）120ユーロを選択しました。etxebarri

ガーリックスープe

水牛のモッツァレラetxebarriほのかに温かく、薫香がします。

アンチョビetxebarri

軽く火の通った牡蠣etxebarri

これが絶品でした。生よりも焼きよりもおいしい、絶妙な火加減のエビetxebarriエビ味噌がこんなに美味しいモノとは…感激しました。

かわいいタコetxebarri

限りなく生に近いチョリソーetxebarriやさしい味わいです。

卵に黒トリュフetxebarri王道です。すべての料理に、必ず薪で火入れがしてあります。その加減が絶妙です。

バカラオ（塩ダラ）のピルピルソースetxebarriものすごく肉厚です。そろそろお腹が苦しくなってきました。

最後に骨付きのビーフステーキetxebarri2人前にしてはかなりの量です。

肉の断面、中はほとんど生でした。etxebarri日本の牛肉のようにやわらかくありません。しっかり噛みしめて味わう赤身肉です。

濃厚なミルクアイスです。etxebarri薫香がします。どうやって冷たいアイスをスモークしたのでしょうか？

最後はリンゴのコンポートとクリームチーズアイス。etxebarriリンゴは酸味が強いです。チーズアイスにも薫香がしました。

Asadorとは、炭(薪)焼き料理を意味します。バスク料理の進化したエチェバリのフルコース。日本人には少し量が多すぎるようですが、素材の持ち味を生かした絶妙の火加減に感動しました。



| 第五代　泉　善七 | 11:58 | comments(0) | trackbacks(0) |

コートドールでランチ

2012.01.13 Friday | category:店主の日記
かねてから食べてみたいと思っていました、東京・三田にあります『コートドール』。三人で伺いましたので、ランチコースのメインをお肉にして、魚料理を1品2皿分追加しシェアすることに。

アミューズは、桜エビとグルイエール・エダムチーズのバケットコートドール一瞬、氷魚のピザを連想しました。いい塩梅です。

前菜は、薫製した鰆コートドール絶妙な火入れ加減です。生より絶対に美味しい。唸りました。

追加した、千葉県産のノドグロと下仁田ネギ。2人前を3皿に分けていただきました。コートドール鍋の中の、美味しいところだけを取り出して食べているような感覚です。酸味のきいたソースが、ポン酢のごとく、下仁田ネギとノドグロの甘さを引き出しています。舌にまとわりつく美味しさです。

蝦夷鹿のロースト。コートドールお肉の火入れはもちろん、付け合わせのゴボウ、マッシュしたジャガイモ・セロリ・リンゴがベストマッチ。付け合わせの域を超越していると思いました。

デザートはみかんのスフレコートドール酸味がいいですね。

写真は撮り忘れましたが、和栗のモンブランを1皿追加。軽い口当たりで、もう笑うしかない美味しさでした。

王道のフレンチ、ストレート勝負、一皿に注がれたシェフの情熱を味わうことができた幸せなランチでした。


| 第五代　泉　善七 | 17:41 | comments(0) | trackbacks(0) |

大久保ツアー（世界食紀行）

2011.10.27 Thursday | category:店主の日記
先日東京出張の際、在京の知人３名でと大久保ツアーをしました。新大久保はコリアンタウンと変貌し、お昼時にはおばさまツアーで飲食店は大盛況。その近くの大久保は、エスニック料理のお店が点在しています。

まずは大久保のトルコ料理『ヒサル』へ。前菜のメゼ、野菜などがペーストになっており、とてもいい感じです。大久保ツアー

続いて豆のスープ。非常に滋味深く、おいしい。大久保ツアー

羊肉のケバブ。とてもジューシーです。大久保ツアートルコ料理はここまで。次がありますから…と知人。

２軒目はチュニジア料理『ラジュール』へ。空豆のタジン鍋がとても優しい味わいです。大久保ツアーイワシのハンバーグなども食べ、３軒目へ移動。食事の間には、ビールやワインを飲んでいますので、そろそろお腹が膨れてきました。

新大久保へ移動し、韓国料理・合鴨塩焼が売りの『サムスンネ』。大久保ツアーこの合鴨、大根の酢漬けに乗せて食べるのですが、脂がしつこくありません。いくらでも食べれそうでしたが、胃袋が限界にきておりまして、最後は干し鱈のスープで締めました。


| 第五代　泉　善七 | 17:11 | comments(0) | trackbacks(0) |

鮎ピザ　coming soon

2011.10.03 Monday | category:店主の日記
夏の繁忙期、お休みをしていました『石窯焼き　鮎ピザ』が、間もなく販売再開になります。

今回２種類の新作ピザを投入します。熟れ寿しの旨みがたっぷりの「鮎の白熟クリーム」はもちろん、２年間熟成させた「天然鮎醤(魚醤)」を新たに用いました。

ジェノベーゼ　フレッシュバジル、オリーブオイル、天然鮎醤、松の実、にんにくで作ったとてもリッチな【ジェノベーゼソース】をたっぷり使い、モッツァレラチーズ、鮎の白熟クリーム、パルミジャーノ・レッジャーノ、あゆチョビソースをトッピングしました。秋ピザ

キノコとカチョカヴァロ　知る人ぞ知る岡山・吉田牧場のカチョカヴァロ、鮎の白熟クリーム、モッツァレラチーズに、天然鮎醤でソテーした４種類のキノコ（シメジ、舞茸、エリンギ、エノキ）、パルミジャーノ・レッジャーノ、あゆチョビソースをトッピングしました。【秋・冬限定】秋

鮎の旨みが凝縮した【鮎の白熟クリーム】【天然鮎醤】、熟れ寿しと天然鮎醤で作った【あゆチョビソース】が極上のチーズと絡み合い、独自ブレンドのピザ生地との相性が抜群です。ワインはもちろん、日本酒にも合う独特のピザができました。

10月中旬頃〜　マルゲリータ　飛騨味噌　と合わせ４種類の鮎ピザを川原町泉屋で販売再開いたします（物販用のピザも同時に再開いたします）。

氷魚のピザ　はお休みさせていただきます。来年春より販売再開予定です。



| 第五代　泉　善七 | 12:26 | comments(0) | trackbacks(0) |

川原町泉屋、この夏の新作です。

2011.06.14 Tuesday | category:店主の日記
鮎のカルパッチョ（あゆチョビソース）。この夏の新作メニューです。鮎のカルパッチョ活きた鮎を三枚におろし、塩をしてしばらく置きます。それを酢水で洗い、「あゆチョビソース」に一晩漬け込み完成。サラダ仕立てで、本ワサビとともにお召し上がりいただきます。

子持鮎熟れ寿しの身を叩き、アンチョビペーストに見立ててつくった「あゆチョビソース」は、独特の旨みが凝縮されて本当においしいです。淡白な鮎のお刺身が、旨みをまとったカルパッチョに変身しました。

10,000円以上の天然鮎コースにはオードブルとして付きますが、単品900円でもオーダー可能です。



| 第五代　泉　善七 | 13:23 | comments(0) | trackbacks(0) |